El mundo del JAMÓN IBÉRICO tiene una nueva normativa. Eso quiere decir que los que estábamos en ello, no nos sorprende, ni nos molesta, ni nos preocupa. Ha pasado a ser ley lo que ya veníamos haciendo tanto en la cría del cerdo como en su sacrificio y elaboración en nestras tres generaciones en el sector.
Las designaciones por alimentación son: “BELLOTA” “CEBO DE CAMPO” Y “CEBO”. El recebo desaparece. ¡¡POR FIN!!
Tres designaciones cada uno de ellas por raza:
- 100% Ibérico (Madre 100% ibérica padre 100% ibérico).
- 75% Ibérico (Madre 100% ibérica Padre cruce de 100% ibérico con 100% Duroc ).
- 50% Ibérico (Madre 100% ibérica Padre 100% Duroc)
A partir de la nueva norma el jamón se denomina “Jamón de bellota” o “Jamón de cebo de campo ibérico” o “Jamón de cebo ibérico” y a continuación en letra de menor tamaño pero al menos el 75% del tamaño de la otra, se expresa la raza 100%, 75% ó 50%.
La diferencia entre estos dos últimos, está en que se críen de forma intensiva (en naves) ó extensiva (en libertad). Los de cebo de campo con limitaciones de animales por hectárea y más tiempo de cría, como pasa con los de bellota. De ahí la diferencia sustancial con los de cebo. Madurez, alimentación y aire libre.
En el matadero se marcarán con precintos:
- Negros para el bellota 100% raza ibérico
- Rojo para los demás bellotas 75% y 50% raza ibérica y duroc
- Verde para piezas de cebo de campo
- Blanco para las piezas de cebo